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      抹茶是怎么加工出來的?(初制)
      編輯日期:2021/9/9  作者/編輯:lijiping  閱讀次數: 次  [關 閉]

        近年來,隨著豐富多彩、層出不窮的新式抹茶飲品、食品和日用品流行于市,受到廣大80后、90后、00后消費者的喜愛和追捧,抹茶產業快速發展,抹茶關注度與日俱增。

        抹茶加工包括抹茶初制(碾茶)加工與抹茶精制加工兩道工藝,工序流程多,技術要求高。但抹茶加工全程機械化、連續化,自動化程度高,人工使用率低,是緩解茶葉用工難問題的有效生產方式。上一期我們介紹了抹茶的適制茶樹品種,本期介紹抹茶的初制加工技術,下一期我們將介紹抹茶的精制加工技術。
         
        抹茶初制加工又稱碾茶加工。碾茶加工自動化程度較高,普遍達到全程不落地連續化生產,加工工藝流程為:貯青→切葉→殺青→冷卻→初烘→梗葉分離→復烘(葉)→碾茶,第一次梗葉分離后的梗部分還含有少量葉片,進入另一臺烘干機復烘,再進行二次梗葉分離,分離后的葉片二次復烘后也為碾茶。

        -1- 貯青
         
        鮮葉到廠就可加工。未能及時加工的進行貯青。鮮葉貯青場地應清潔衛生、陰涼、無異味、空氣流通、不受陽光直射。鮮葉貯青厚度不超過90厘米。貯青過程中要注意保持鮮葉新鮮度,防止鮮葉發熱紅變。中午高溫天氣采摘的鮮葉暴曬后會發熱或脫水,可采用霧化器對鮮葉進行冷卻保鮮,以保證鮮葉品質。

        -2- 切葉
         
        為使原料均勻,鮮葉需進行切葉處理。貯青槽的鮮葉經輸送帶勻速進入切葉機進行橫切、縱切,出料口鮮葉長短均勻,生產量100~500千克/小時。

        -3- 殺青
         
        使用蒸汽殺青或蒸汽熱風殺青,盡可能保全葉綠素,使干茶色澤翠綠。用飽和蒸汽或高溫過熱蒸汽殺青,蒸汽溫度90~100℃,蒸汽流量100~160千克/小時,青葉流量90~120千克/小時,筒轉速30~50轉/分鐘,攪拌軸轉速 300~600轉/分鐘,殺青時間8~10秒。

        -4-冷卻
         
        殺青葉通過風機吹上空中,在8~10米的冷卻網中升降多次,快速冷卻除濕。冷卻時間5~10分鐘。冷卻到茶梗與葉片中的水分重新分布,手捏茶葉柔軟。

        -5-初烘
         
        普遍使用掘井式磚塊碾茶爐,以形成碾茶“爐香”的獨特風味,但也有使用箱式碾茶爐或遠紅外烘干機進行初烘。碾茶爐內有多層1.8~2.0米寬的不銹鋼輸送網帶,葉片在網帶上以風送換層的方式在多層網帶上前行,經過4 段不同溫度網帶,歷時20~25分鐘完成初烘。

        -6-梗葉分離
         
        使用梗葉分離機,其結構是半圓筒形的金屬網,內置的螺旋刀在旋轉時將葉片從梗上剝離,剝離后的茶葉經過輸送帶進入高精度風選機分出葉片和茶梗,同時去除雜質。

        -7-復烘
         
        使用烘干機。設定烘干機溫度70~90℃,時間15~25分鐘,控制烘干葉水分含量在5%以下。

        -8-碾茶
         
        復烘后的抹茶初制加工產品即為碾茶,其色澤鮮綠明亮、大小勻整、潔凈、海苔香顯著。

        作者:俞燎遠 來源: 中國茶葉學會

       
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